Tambora de guinea

Ingredientes

Guinea
Romero fresco
Ajo
Vino blanco
Manzanas
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Chinola
Salsa Inglesa
Azúcar
Batata
Sal
Pimienta
Agua

Instrucciones

Lavar la guinea, cortarla en trozos grandes para que se cocine más rápido y sazonar con sal y pimienta. En la olla de presión agregar aceite de oliva, dos ramas de romero y ajo. Luego, dorar la piel de la guinea por todos los lados, cubrir con vino blanco (reservar media taza para luego), si es necesario agregar un poco de agua para que esté completamente sumergida. Tapar la olla de presión a fuego medio.

Mientras tanto, pelar las manzanas y cortarla en cubos pequeños. En un sartén agregar aceite de oliva y un ramito de romero, cuando esté caliente agregar las manzanas y un poco de azúcar para que se doren. Sazonar las manzanas con sal y pimienta. Deben estar doradas pero mantener su forma y un poquito de su textura al morderla.

En una cazuela colocar todo el jugo y pulpa de las chinolas. Agregar un poco de azúcar, unas gotas de salsa inglesa, una pizca de sal y de pimienta. Cuando la salsa espese, que recubra la parte de atrás de una cuchara, licuar y pasar por un colador fino para sacar todos los residuos grandes de semillas. Cortar los lados de una batata grande hasta crear un rectangulo perfecto. Con mucho cuidado cortar lascas finas pero no transparentes para freír. Luego se colocan en un recipiente con agua y abundante sal. En la olla de presión, apagar el fuego y liberar la presión. Con cuidado abrir la olla y remover todas las piezas a un recipiente. Quitar toda la carne de los huesos y la mechar ligeramente con un tenedor, cortar los pedazos que sean muy grandes. Desglasear todos los residuos que quedaron en la olla de presión con el vino blanco que estaban reservado. Agregar todos los huesos nuevamente con agua para crear un caldo de guinea. En un sartén sofreír ajo y romero, agregar toda la carne de la guinea y un poco del caldo. Dejar que se reduzca el caldo y retirar del fuego. En un sartén o caldero amplio, agregar abundante aceite de freír. Cuando esté bien caliente, freie las batatas, escurriendo lo más que se pueda el agua salada (Es importante asegurarse de que no se peguen al freírse). Para emplatar hacemos un espiral con la salsa de chinola, Con un aro en el centro del plato, colocar la guinea mechada, arriba las manzanas