Para las fajitas: tostar el comino y el orégano, sazonar la carne con el ajo, sal y pimienta llevar al fuego sellando de ambos lados. Luego, estofar en el resto de los ingredientes por 10 minutos
Para el tamal: pelar la mazorca y licuar, llevar al fuego con el resto de los ingredientes y precocer por 3 minutos. Colocar en las hojas de maíz rellenar con parte de la carne cocinada, amamarar con hilo y proteger con papel film, cocer al vapor 30 minutos y servir con más fajitas de cerdo y tortillas de maíz fritas por encima.
Para la salsa de ají: Hidratar los ajies de árbol y los pimentones en agua a 60 grados. Llevar al horno en papel de aluminio los tomates y el aji morrón por 2 minutos. Procesar y colar . Luego, llevar al fuego con los ajies del árbol y el pimentón picante. Sal pimentar llevar a la licuadora por segunda vez.
Pochar la cebolla sofreír un diente de ajo majado y dejar que se integre todo por 5 minutos.
Para el guacamole:
Mezclar el aguacate con todos los ingredientes finamente picados. Después, agregar el tomate picadito y lacebolla en brunoise. Al final, colocar el jugo de un limón y mezclar bien.
| Para el tamal | |
| 3 | mazorcas de maíz tierno (con sus hojas) |
| 1 | cucharada de harina de maíz |
| 1 | taza de leche de coco |
| Sal y pimienta al gusto | |
| 1/2 | cucharada de azúcar |
| Para las fajitas de cerdo | |
| 1 lb. | de escalopines de cerdo |
| 1 | pimiento picante |
| 1 | Aji del árbol |
| Comino recién tostado | |
| 4 | tomates bugalú pelados escalfados |
| Aji morrón amarillo y verde en juliana | |
| Orégano | |
| Ajo al gusto | |
| Para el guacamole | |
| 1 | aguacate |
| 1/2 | Cebolla morada |
| 1 | tomate bugalu picado |
| 2 cucharadas | maíz en su jugo |
| 1 | manojo de cilantrico |
| 3 | hojas de hierba buena |
| 2 | hojas de epazote |
| sal y pimienta |